§ 2. Основи харчування в умовах екологічно несприятливого стану

Велику кількість продуктів харчування насичують різноманітними домішками – консервантами, барвниками, стабілізаторами, антиоксидантами, потрапляючи всередину клітини, вони викликають швидше старіння, а отже починаються відхилення від норми – виникає хвороба, прискорюються запальні процеси, загальне старіння організму.

От чому клітини, а отже все тіло, потрібно берегти змолоду – не вживайте алкоголю, ксенобіотиків, ведіть активний, інтелектуальний спосіб життя – будете довго жити і не хворіти. Такий спосіб життя характерний для довгожителів, якими як правило є інтелектуали, вчені, люди, яким все цікаво, які працюють як розумово, так і фізично.

Наприкінці 90-х рр. київські вчені інституту геронтології разом з американськими вченими впритул наблизилися до створення методу продовження життя людини. Вони створили ферменти, що можуть поновлювати структуру найважливішої молекули в організмі – молекули дезоксирибонуклеїнової кислоти – ДНК, яка відповідає за всі життєво важливі процеси в організмі – хворобливість, тривалість життя, смертність. Таким чином, стан організму, його активність, життєдіяльність залежать від якості молекулярно-клітинного рівня, який визначає властивості, якості всіх систем організму людини. У свою чергу оточуюче середовище впливає на всі системи організму, на його функціональні властивості. Погіршення умов життя у довкіллі обов'язково призводить до збільшення вірогідності появи небезпеки в життєдіяльності людини.

При тривалому вживанні продукти, які містять домішки з різноманітними функціями – хімічні харчосмакові домішки, що застосовують у продуктах харчування, – негативно впливають на організм. Це природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться до складу продуктів харчування для надання їм певних якостей – тривалого зберігання (використовують антиоксиданти), кольору (барвники), смакових якостей (ароматизатори, підсолоджувачі). Усі такі добавки позначають літерою «Е» з цифровим кодом. До них віднесені ароматизатори, барвники, консерванти, регулятори кислотності, антиоксиданти, емульгатори, стабілізатори, згущувачі, зволожувачі, наповнювачі.

З усіх цих речовин в Україні офіційно заборонені до застосування в продуктах харчування чотири речовини: Е121 – барвник «Цитрус червоний», Е123 – барвник амарант, Е239 – консервант гексаметилентетрамін, Е240 – консервант формальдегід. Але є речовини, що не одержали абсолютного статусу дозволених до застосування через недостатню інформацію про їхню біологічну дію на людину.

Існує проблема забруднення продуктів харчування різноманітними домішками, і перед усім штучними, неприродного походження. Наприклад нітрат натрію (NaNO₃) використовують у ковбасних виробах для надання їм кольору свіжого м'яса – червоного і крім цього він є консервантом – запобігає процесам окислення, псуванню продуктів. Але в організмі ця речовина перетворюється в надзвичайно небезпечну канцерогенну речовину. Звісно, що через разове вживання продуктів з різноманітними домішками хвороба не виникне. Але часто люди звикають до однієї їжі, використовують так звані напої, основу яких складають саме домішки з літерою Е, у них природного майже нічого, крім води, немає. Проаналізуйте етикетку таких напоїв і зробіть висновки.

Через широке використання радіоактивних речовин у промисловості, забруднення ними великих площ території держави, особливо після Чорнобильської катастрофи, можлива наявність їх у харчових продуктах, що дуже небезпечно. Тому необхідно вимірювати вміст радіонуклідів.

Значення екологічно чистих продуктів у раціональному харчуванні

На сьогодні існує проблема екологічно чистих продуктів харчування, тобто таких, що не містять шкідливих для здоров'я домішок. Але чи можуть бути продукти харчування екологічно чистими, коли корова пасеться на лузі поблизу хімічного комбінату, або коли город розташований поблизу автотраси? Звичайно, ні! Бо існують кругообіги речовин у природі, які переміщуються так званими трофічними (грец. трофос – харчування) ланцюгами. Наприклад, з ґрунту, в якому міститься свинець, цей елемент потрапить у рослини (траву), потім в організм корови, її молоко, потім в організм людини і спричинить отруєння або хворобу, наприклад, артеріосклероз – хворобу кровоносних судин, гіпертонію (підвищений тиск крові), погіршення пам'яті. Інший приклад – риба, виловлена з Каховського водосховища, у мулі якого після Чорнобильської катастрофи містяться радіоактивні елементи (радіонукліди). У кінці-кінців радіонукліди опиняться в організмі риби, а потім – у людському.

У забрудненому середовищі виникає проблема виробництва нешкідливих для здоров'я продуктів харчування. Що ж робити? По перше – не забруднювати середовище, по друге – здобувати знання про можливі небезпеки й уникати їх. Наприклад, менше споживати продуктів, готових до вживання, бо вони як правило містять різноманітні домішки. Безпечніше вживати харчі власного приготування. Це більш раціонально (лат. раціо – розум), особливо коли продукти для приготування придбані в спеціальних закладах – у магазині, на ринку, де якість контролюється спеціальними закладами – санітарно-епідемічними, ветеринарними службами. У давні часи такі заклади не існували, бо природне середовище не було таким забрудненим і люди були здоровішими. Приклад цього запорізькі козаки.

Народні традиції харчування

Як свідчать історичні хроніки, народ харчувався просто і звісно без тих домішок, про які ви знаєте – їх просто не існувало, та і потреби в них не було. Їжа була природною, свіжою, бо і холодильників не було. Так, козацьку їжу готували в мідних або чавунних котлах. Найчастіше це була соломаха або саломать, тобто зварена на воді житня мука з додаванням олії або смальцю. Ще готували тетерю – гречана мука або пшоно, зварені на квасі; щербу – мука, зварена на риб'ячій юшці; лемішку – кашоподібна борошняна страва, з якої виробляли плескаті коржі, підсмажені на олії – плесканки. До всіх страв добавляли багато зелені – петрушки, селери, кропу, що дуже корисно для здоров'я.

За словами дослідника XVIII ст. В. Зуєва, полюбляли козаки вареники, сирники, гречані галушки з часником. Крім цього їли «свинячу голову», мамалиґу – печене тісто з проса або кукурудзи з бринзою. Їжу запивали напоями з меду, квасом. Рідку їжу їли ложками, тверду – брали руками. Їли козаки тричі на день – сніданок, обід, вечеря. Перед їжею козаки читали молитву про хліб насущний.

Була і обрядова їжа (неповсякденна). Коровай, шишки – на весілля, кутя – на Різдво та Водохреща, паска – на Великдень, бабина каша (страва на яйцях з маслом) – на хрестини, коливо (різновид куті) – ритуальна поминальна страва.

Запорожці більше вживали рослинної їжі, риби, ніж м'яса. Рослинна їжа містить багато клітковини, яка добре знешкоджує шкідливі речовини, зокрема радіоактивні сполуки (радіонукліди) і виводить їх з організму. У рослинах дуже багато вітамінів, які відсутні в консервованій їжі. Їжа наших предків була збалансованою за вмістом різних біологічно важливих речовин – жирів, білків, вуглеводів, вітамінів, мікроелементів. Сучасна їжа містить ве-лику кількість неприродних домішок, важких та радіоактивних металів. Тому нам не-обхідно знати особливості харчування в умовах забрудненого довкілля. Після Чорно-бильської катастрофи в Україні важливо запобігати надходженню радіонуклідів в організм: